El bogrács

En esta entrada me gustaría que vierais como los húngaros cocinan en el campo.
En España, antes de que se prohibiera hacer fuego, lo tradicional era llevarse la paellera. En Hungría, tienen la suerte de no ver amenazados sus bosques por los incendios y pueden seguir cocinando en el campo, pero no utilizan una paellera sino una especie de caldero sujeto en el aire por un trípode que se llama "bogrács". En el vídeo podéis ver como hacen un guiso en este recipiente. En este caso es un "vörösboros marhapörkölt", o sea, un guiso de ternera con vino tinto. Los guisos de carne o "pörkölt" son muy habituales aquí. Tengo pendiente incluir la receta de alguno de ellos, pero por hoy lo dejamos en el vídeo. De paso podéis comprobar como suena el húngaro, de fondo se oye a una persona hablar que dice el nombre de la receta y, después, enumera los ingredientes.

Ragú de carne con estragón

Me gustaría proponeros la primera receta húngara. Como no podía ser menos, se trata de una sopa. Aquí la sopa antecede siempre al plato principal. Las hay calientes, pero también frías, incluso frías y dulces (por ejemplo, la sopa de guindas), lo cual a un español le resulta bastante curioso. De hecho, estas sopas dulces no son el único plato azucarado que se sirve aquí en Hungría. Podemos encontrarnos como plato principal pasta dulce, con nuez molida y azúcar o con semilla de amapola y azúcar.

Pero decíamos que hoy vamos a proponeros una sopa, en este caso caliente. Se trata de mi sopa preferida en Hungría. Paso a comentaros los ingredientes y el modo de elaborarla.

Ingredientes:

-400 g de carne de cerdo o ternera o pollo
-1 cebolla mediana
-4 cucharadas de aceite
-1 hoja de laurel
-1 cuharadita al ras de sal
-2 zanahorias medianas
-1 raíz de perejil
-200 gramos de champiñones u otras setas
-150 gramos de guisantes tiernos congelados
-1 cubito de sustancia de sopa de carne.
-1 cuharadita de mostaza
-Zumo de medio limón
-Una pizca de mejorana
-100 ml de nata ácida
-100 ml de nata líquida
-1 cucharada colmada de harina
-1 atadillo de estragón fresco o 1 cucharadita al ras del seco.

Modo de elaboración:

Ponemos en la olla las carne (cortada en cubitos o trocitos pequeños) junto con la cebolla finamente picada y freímos en el aceite, a fuego medio, hasta que la carne tome color. Ponemos el laurel, salamos, le echamos un poco de agua y cocemos en la olla hasta que la carne esté blanda ( el tiempo depende de cada olla, en la mía 20 minutos es suficiente para la ternera y el cerdo; si utilizamos pollo, por ejemplo tiritas de pechuga, no es necesaria la cocción en la olla). Mientras la carne se cuece, limpiamos las verduras. Así como la carne, cortamos también en cubos de un centímetro, o en semicírculos, la zanahoria y la raíz; cortamos en tajadas los champiñones. Mezclamos todo esto con la carne y doramos 3 ó 4 minutos. Le echamos aproximadamente 1, 2 l de agua, añadimos los guisantes y disolvemos el cubito de sustancia de carne. Hervimos y ,luego ,a fuego lento cocemos unos veinte minutos hasta que todo quede blando. Mezclamos la mostaza con el zumo de limón, la pimienta, la mejorana y un poco de agua (para disolver bien) y lo echamos en la sopa. Revolvemos bien con una varita la nata ácida con la nata líquida y la harina. Le echamos un poco de caldo caliente para que no se corte con la sopa. Después lo vertemos de golpe en la sopa, que se está cociendo a fuego lento, y hervimos 2 ó 3 minutos para que se espese un poco. Lavamos el estragón, lo deshojamos y lo picamos menudo. Lo esparcimos en la sopa y hervimos 1 ó 2 minutos, así mantendrá su sabor y aroma característicos. Si no tenemos estragón fresco, sirve también el seco. Al tomar la sopa se pueden añadir, según gustos, unas gotitas de zumo de limón o de vinagre al estragón.

Tiempo de elaboración: una hora aproximadamente.

Comentarios:

-La raíz de perejil tiene el aspecto de un nabo o zanahoria blanca, la podéis ver en la foto. Si no lo encontramos, puede eliminarse y ponerse una zanahoria más.
-Si no tenéis mejorana, no es un gran problema, ¡lo fundamental es incorpar el estragón!
-La nata ácida es la traducción de "tejföl", un lácteo húngaro, a medio camino entre el yogur y la nata. En los restaurantes la traducen como "sour cream", pero según los húngaros fuera de Hungría no hay nada exactamente igual. Podemos sustituirlo por un kefir, un yogur o simplemente por nata normal.

Jó étvágyat! (¡Que aproveche! en húngaro)

Espero que os guste y, ya sabéis, cualquier sugerencia, matización o pregunta, por aquí estoy.

Presentaciones

En este primer mensaje me gustaría presentar mi blog a todos aquellos que estén interesados en él.

¿Por qué "cocina húngara"?

Evidentemente la primera razón es que me encanta la cocina y la segunda que vivo en Hungría, concretamente en Pécs. Aquí hay platos muy ricos que no se encuentran en España, algunos con ingredientes característicos. Cuando llegué al país, enseguida sentí la necesidad de aprender a cocinar platos húngaros, porque quería ampliar mi repertorio de recetas y porque si te ciñes a las recetas españolas te faltan muchos ingredientes. Me encontré con varios problemas que, sin embargo, me han hecho avanzar lentamente: por un lado, mis amistades húngaras son todas un encanto, pero he tenido la mala suerte de no dar con nadie que sepa cocinar o, si sabe algo, es cocina internacional; por otro, aparte de los clásicos como el gulyás ( en la foto), en la red no encontraba todos los platos que yo quería. Ahora, gracias a que mi dominio del húngaro es mejor y a que he encontrado un buen libro de cocina húngara en español , empiezo a hacer mis pinitos. También estoy considerando la posibilidad de apalancarme en la cocina de mi vecina y aprender de ella. Hemos empezado a conocernos hace poco, pero la señora ya me ha demostrado ser un as del fogón, pastelería incluída.

Mi intención pues, es lanzar a la blogosfera recetas húngaras en español, para todos aquellos interesados y que no conocen el complicado idioma magiar. Si vivís en España, no os preocupéis por los ingredientes específicamente húngaros, ya pensaremos por qué sustituirlos... Es posible que al hilo de las recetas os cuente también algo en relación a costumbres húngaras, según vaya surgiendo. También me gustaría que a través de mi blog pudierais enlazar con páginas sobre Hungría en español, puesto que en los medios españoles Europa del este no está muy presente, por no decir completamente ausente.

Espero vuestras intervenciones para hacer sugerencias , correcciones de mis recetas o preguntar si tenéis alguna curiosidad. Pero ya os he dicho, yo estoy haciendo mis primeros pinitos en la cocian húngara..., así que no seáis muy exigentes.